所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化，从而形成另类特有的云南普洱茶品类。   

   熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上形成的。   

   生茶后发酵： 生茶的“后发酵”是一个漫长的过程，这需要以“年”为单位计算。茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。汤色“越来越红浓透亮”，这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。   

   生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程，从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。   

   生茶口感中，苦涩感的消褪是最大的变化，从新茶的浓烈霸气，到柔和醇厚，这是由于大量刺激性物质（易被氧化物质）被降解，果胶类物质大幅提高的效果。   

   生茶的茶多酚含量从最初的30%，到后期减少到低于10%，转化成其它物质。当然，有少部分物质是挥发掉的，紧压茶到中期茶阶段（8-20年）仅减少不超过5%重量，大部分物质都还在，都转变成了更醇和的滋味。散茶则散发过多一般不长期存放。   

   熟茶后发酵： 熟茶要经过人工渥堆发酵，虽然也是醇和了，但发酵路径与生茶仍有不同。即将晒青毛茶（生普原料）以吨位单位堆放，人为增湿，捂堆后通过翻堆，对茶叶发酵进行控制。   

   熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多，最后需要退堆一段时间以除去堆味。熟茶并未完全发酵（一般7成发酵），制成成品后，和生茶一样，也会继续“后发酵”，在本来的顺滑之上更加醇和。